注册 登录  
 加关注
   显示下一条  |  关闭
温馨提示!由于新浪微博认证机制调整,您的新浪微博帐号绑定已过期,请重新绑定!立即重新绑定新浪微博》  |  关闭

意义的逻辑

追求是因为匮乏和向往......

 
 
 

日志

 
 
关于我

一个退休的教师,一个不退休的学者。

网易考拉推荐
GACHA精选

吃豆腐 (程乃珊)  

2013-04-23 16:42:23|  分类: 路不拾遗 |  标签: |举报 |字号 订阅

  下载LOFTER 我的照片书  |

ZY按:海派文化的著名作家程乃珊女士不幸去世,转一篇她的散文,以示悼念。

 

吃豆腐  (程乃珊) - 意义的逻辑 - 意义的逻辑
 
 

 

上海闲话“吃豆腐”,意味着明知你不会动怒,惹惹你,大家寻寻开心而已。因豆腐软嫩宜入口,不伤脾胃,因此也有存心“吃吃侬”的意思(善意的)。

说起来,豆腐还真是价廉物美的大众化美食,又富有营养,难怪有人戏称为“中国奶酪”。相传在2100多年前,汉高祖之子,淮南王刘长侍母甚孝,念其母年老少牙,就将黄豆磨细煮成浆汁喂母,后又用盐卤点成豆腐。因其成本低廉又富有营养,很快传至民间,有人专门以此为营生。所以旧时的豆腐作坊都以淮南王为其祖师爷,以香火供奉。一度许多民间习俗一概以“迷信”给否定掉,事实上,许多传统的习俗恰恰是出于民间的、朴素的一种道德阀门,所谓“上有天,下有地,当中有良心”,连小小的豆腐作坊都有自己的道德准则。大约因为现在不供奉祖师爷了,无所畏惧了,因此豆制品良莠不齐,添加剂乱加。

民间有句俗话:世上最苦莫如撑船、打铁、磨豆腐,可见豆腐好吃,但制作豆腐的劳动强度很高。

豆腐行业可说遍布大江南北,各有风格特色。光南方就分上海帮、宁波帮、镇扬帮、安徽帮、浙绍帮等。其中,上海帮产品流传较广,除嫩老豆腐外,还有厚薄百叶、豆腐衣、油豆腐泡、油结子,最有上海特点的当属臭豆腐,无论是清蒸还是油炸都美味可口,炸得金黄的臭豆腐脆仆仆、滚烫烫,趁热抹上一层嫣红的辣酱,是很有上海地方特色的小吃。清蒸臭豆腐别有风味,夏日炎炎,人容易疰夏,蒸上几块臭豆腐,汪汪地浇上一层麻油,再撒上点榨菜丁和毛豆,是十分好的贫民大众夏日开胃菜。马桥香豆腐干和老豆腐也是上海帮中很有代表性的。老上海人家还十分风行家制冰豆腐(冻豆腐),要在寒冬腊月时,将老豆腐放在板上,然后上面浇一层冷水,放在室外冻一晚,第二天豆腐冻结,裂成许多小孔,正好方便汁水渗入,所以做火锅涮料、砂锅鱼头时特别鲜美,还可与塌窠菜同炒,绿白相映,清口又好看。宁波帮是以小板豆腐见长。此外,无锡的油面筋,苏州的卤汁豆腐干,镇扬帮的厚香豆腐干(如扣三丝)和浙绍帮的油豆腐都各有特色。

豆腐洁白无瑕,出身贫民,恰如老派的小家碧玉,奉媒灼之言,嫁鸡随鸡,嫁狗随狗,都能尽心融入新的家庭。豆腐可以白烧也可以红烧,荤素随意搭配,故而根据不同的地方口味和特色,豆腐可以衍生成各种地方特色菜,比如川湘帮的麻辣豆腐、镇扬帮的扣三丝、宁绍帮的雪菜黄鱼豆腐、闽粤帮的茄汁杏仁豆腐,还有上海帮的各色豆腐羹。

豆制品虽然成本低廉,却也能入酒席,特别在素斋席上,豆制品是唱主角的。尽管豆腐如此受欢迎,但制作者大都贫困辛苦,主要是挑担窜巷自做自销。为了改善自身处境,早在上世纪30年代初,有几位豆腐业中的元老,在南市乔家栅鸳鸯厅创立豆制品同仁会,以联络感情,团结同业。到底是东方巴黎大上海,连目不识丁做豆腐的也深切体会到要齐心协力,争取切身的保障,同时也是对消费者的一份承诺。八一三战后,同仁会迁入租界,正式称为“上海市豆腐业公会”。

一般豆制品行业多分布在菜场闹市,前铺后坊,走的是小本经营、自给自足的作坊式之路。按理说豆腐经营成本那么低,真的是很难赚到大钱,然有个别精明的经营者,刻意在低成本中注重产品质量和开发特色,以提高产品的含金量。譬如老上海有位叫金信生的,擅长做薄百叶,他做的百叶薄得呈透明状,摊在报纸上字迹隐约可辨,不但可作佳肴,用它来卷裹热油条,更是别有滋味,既可做点心,还可以下酒,所以远近闻名。他还定期向著名的熟食店陆稿荐、杜六房酱肉店提供薄百叶,以制作鲜肉百叶包和酱汁百叶结,为这两爿名店锦上添花。这两爿店还特别注明:本店百叶由金信生提供。另有依仗地段优势广交朋友而发家的,譬如有位姓顾的,他的摊位靠近成都北路富春茶楼和富春书场,他就通过茶楼的堂倌和书场的茶保兜销自制的酱汁豆腐干、素鸡素鸭素火腿等,然后双方拆账分成。因制作讲究、口味鲜美而广受茶客、书客的欢迎,成为上述场所的定点供应商,居然也发了家。上海人就是会做生意,连最普通的油炸臭豆腐也上了霓虹灯广告。有位姓沈的业主在店门前马路口设摊,架起大油锅,硬碰硬亮起“油煎臭豆腐大王”的霓虹灯广告,吸引过往客人,生意兴隆。 

可见,只要肯动脑筋、保证产品质量、老实做生意,低成本的产品也可以做得风生水起。问题是,你能否耐得住寂寞。

而今豆腐制作已是现代化的流水线,成批生产,传统的前铺后坊难觅踪影,当然偶尔也能见到,但终怕来路不明而不敢下手。

而今想美美地“吃豆腐”也不容易啊!


引自:http://shanghaicns.blog.163.com/blog/static/1422900622012325590551/
  评论这张
 
阅读(46)| 评论(2)
推荐 转载

历史上的今天

在LOFTER的更多文章

评论

<#--最新日志,群博日志--> <#--推荐日志--> <#--引用记录--> <#--博主推荐--> <#--随机阅读--> <#--首页推荐--> <#--历史上的今天--> <#--被推荐日志--> <#--上一篇,下一篇--> <#-- 热度 --> <#-- 网易新闻广告 --> <#--右边模块结构--> <#--评论模块结构--> <#--引用模块结构--> <#--博主发起的投票-->
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

页脚

网易公司版权所有 ©1997-2017